餐飲管理的新思路是運用市場經(jīng)濟的原則，而不再是早期的計劃時(shí)代，顧客消bai費的選擇性小，消費的不理性導緻早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步”。因爲前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成(chéng)熟。因此，餐飲業的管理與經(jīng)營應實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就(jiù)是從餐飲的籌備、設計到中長(cháng)期的經(jīng)營，均應有組織、有計劃去進(jìn)行。依筆者之見應從以下幾個方面(miàn)來進(jìn)行。
經(jīng)營定位
市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進(jìn)行市場調查，做好(hǎo)市場定位。因爲這(zhè)兩(liǎng)個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數确定後(hòu)，在餐飲經(jīng)營之前應將(jiāng)制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位，并考慮如下事(shì)宜，再對(duì)本餐廳進(jìn)行定位。
1、 當地的飲食習慣愛好(hǎo)：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地人對(duì)菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價格接受能(néng)力等。
2、就(jiù)餐人員的就(jiù)餐形式；當地消費市場的消費結構是趨于一個什麼(me)樣(yàng)的狀态，是商務宴請爲主或是公款消費或者是家庭宴請居多。
3、就(jiù)餐人員的交通方式；此點尤爲重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。
4、就(jiù)餐環境的布置，因爲幾年前的“非典”以後(hòu)，人們對(duì)就(jiù)餐環境的需求更多，尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。
綜上新述，說(shuō)明一個餐館隻能(néng)适應一部分的顧客需求，必須分析自身的能(néng)力條件，分析當地市場對(duì)本餐廳具威脅的競争對(duì)手，慎重确定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。